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磷酸鹽作為穩(wěn)定劑和乳化劑用于UHT-滅菌奶、奶油制品、煉乳、奶粉、咖啡伴侶、乳飲料、奶酪制品，其作用為：
a. 緩沖和PH穩(wěn)定作用；
b. 與蛋白質(zhì)的相互作用：分散食品配料，穩(wěn)定乳化體系，增強(qiáng)酪蛋白結(jié)合水能力, 有效防止蛋白質(zhì)、脂肪和水分離；
c. 螯合多價金屬離子，使得在加熱過程中和貯存過程中蛋白質(zhì)凝集沉淀現(xiàn)象大大減少，從而提高了牛奶的熱穩(wěn)定性和貯存穩(wěn)定性。并能有效延緩乳糖凝結(jié)現(xiàn)象的發(fā)生。
乳制品：
牛奶不僅僅是給小孩子吃的。牛奶和乳清制品, 在成年人的日常飲食也是必不可少的。一天中的一杯健康的牛奶, 或者其他巧克力飲料都有著大量的乳制品。
從生產(chǎn)到儲存, 牛奶和乳制品都經(jīng)過許多階段的加工。磷酸鹽添加劑可以防止生產(chǎn)過程中的質(zhì)量損失, 同時改善貨架壽命和一致性。幾十年來，磷酸鹽添加劑發(fā)揮著穩(wěn)定劑, 酸度調(diào)節(jié)劑, 分離劑和礦物添加劑的重要作用。
牛奶是一種快速易腐的食物。一旦擠奶, 它需要冷卻或快速處理。為了確保它的保質(zhì)期, 需要各種熱處理過程。添加磷酸鹽防止牛奶和乳清蛋白和礦物鹽存在凝固 (即凝結(jié)) 時加熱。它們還充當(dāng)緩沖, 使 pH 值穩(wěn)定在所需的水平。這是一個重要的功能, 因?yàn)?pH 值的降低從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中提取出牛奶中的鈣-如果牛奶被加熱, 蛋白質(zhì)就會凝固。
流程優(yōu)化：
牛奶和乳清制品的加工中經(jīng)常會遇到一個問題--蛋白質(zhì)組分和礦物鹽的沉淀。
鈣和鎂鹽在牛奶加工中，一旦沉淀, 它們就會在設(shè)備的熱接觸面上充當(dāng)絕緣層, 影響其效率。通過添加正確的磷酸鹽, 這種效果減少。該設(shè)備的運(yùn)行時間大大延長, 不僅有益于產(chǎn)品質(zhì)量, 而且還使生產(chǎn)過程本身受益。
奶酪制品：
奶酪在食用前，首先需要軟化，才能涂抹在其他各式美味菜肴中。磷酸鹽添加劑乳化鹽便在其中發(fā)揮重要作用。
加工過的奶酪可比簡單的奶酪美味多了。對于健康意識較強(qiáng)的消費(fèi)者, 低鈉奶酪或富含各種礦物質(zhì)和膳食纖維的奶酪備受歡迎，磷酸鹽添加劑具有溶解度和抗結(jié)塊性能。
調(diào)整 pH 值
最終產(chǎn)品所需的 pH 值是使用正確的酸和堿性 pH 值的鹽調(diào)整的。
這種 pH 值調(diào)節(jié)和緩沖作用的乳化鹽支持離子交換和完全開放的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的方法, 通過乳化鹽，可以防止在加熱過程中蛋白質(zhì)、脂肪和水的自由流動乳液的凝固。均勻穩(wěn)定的干酪乳液是實(shí)現(xiàn)加工干酪質(zhì)地、品質(zhì)和口感的基礎(chǔ)。
